1萬年前，新石器時代（Neolithic）來臨，人類開始畜牧並儲存奶。
從此，我們人類成為世界上唯一
不斷奶的生物。

天然優格優酪乳的起源

在人類貯存動物奶的過程中，從自然環境掉落奶中的微生物，偶然促生了天然可飲的發酵乳。

那些半液體口感的發酵乳，現今我們習慣稱之為優酪乳; 而半固體口感的，稱為優格。進一步濾除水份變成極濃稠綿密口感的，則稱為希臘優格。

天然微生物是如何改變奶水的質地及特性的?

       在微生物從自然環境掉落奶中後，開啟了一連串如同魔法的連鎖反應。

乳酸藉由氫離子 (H+) 改變奶水的口感

        以牛奶為例，乳酸菌群會進食牛奶中的乳糖，然後排出乳酸。

        乳酸，是一種在水溶液中會釋放出氫離子 (H+) 的有機酸，在 1780年由德國化學家 卡爾·威廉·舍勒，於優酪乳中純化發現。

       乳酸菌群持續進食所產生的乳酸，會持續釋放帶有正電的H+在牛奶裡，並吸附於在牛奶中含量為3%、帶負電的酪蛋白 (Casein) 上。

       隨著越來越多的H+吸附在酪蛋白上，在pH4.6時，酪蛋白的總電性從負電性變為中性，與此同時，在微觀世界裡，先前因為電性負負相斥而分散在奶中的酪蛋白，現在因酪蛋白總電性變成電中性後，不再互斥而有機會相互靠近。

       靠近後，因為酪蛋白表面分布各處的單電荷正負互相吸引，開始促使酪蛋白聚集在一起產生新的立體構型。此時回到宏觀世界，牛奶即凝固形成優酪乳、優格。

各種微生物所產生的有機物影響了發酵乳的風味

        除了乳酸菌群，其他種類的微生物群，在奶中生長代謝的過程中也會釋放出不同的有機物，進而影響天然優酪乳的口感及氣味。

       例如某些多醣體會使得優酪乳的口感變得黏稠就像土耳其冰淇淋那樣 ( 按: 土耳其冰淇淋就是因為使用了從蘭花莖取得的原料Salep，因此提供了冰淇淋特殊的黏性與口感。Salep含有11～44％的多醣體，主要是葡甘露聚糖 Glucomannan )。

        但是，有些動物奶即使凝固成型，也不算發酵成功，因為環境中對人體有危害的微生物也可能會讓奶水凝固、變味、或變色。

        其中在潮濕高溫的地區，特別有利於空氣中有害黴菌孢子生長繁殖。有害黴菌一旦介入，優酪乳酸失敗的機率就高。

空氣品質決定了天然發酵乳成功機率

       黴菌通常在空氣濕度 65%以上、 溫度 25度以上，就可以快速的繁殖生長，而台灣自然環境全年大約就有300天是處在這樣的溫濕度環境中。

       因此在台灣自製優酪乳，濕度、溫度、空氣及環境潔淨度都需要嚴格的控管。

 

您有DIY自己做優格、優酪乳的成功或失敗經驗嗎?

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